Artisjokkplanten er en flerårig tistellignende urt. Den blir 1–2 meter høy. Bladene er store opptil 80 cm lange med lange, grovflikete, tornete blad. Blomsterstandene er kraftige med blåfiolette rørkroner og dekket av store grågrønne kurvdekkblad. Kurvdekkbladene og blomsterbunnen er tykke og kjøttfulle og brukes som grønnsak.

Det finnes flere varianter og kultivarer, der blomsterstandene varierer i størrelse, form og farge, fra små og spisse til store og runde, og fra grønne til fiolette.

Mini- eller babyartisjokk en mindre variant av vanlig artisjokk.

Kardon eller vill artisjokk (C. cardunculus) er også populær i Sør-Europa. Blomstene er mindre, men på disse er det vanligvis stilken som benyttes. Stilkene blir sanket fra viltvoksende planter.

Det er blomsterknoppen som benyttes som grønnsak, den består egentlig av en stort antall blomster som sitter på en blomsterbunn. Både blomsterbunnen og de ytre tykke kurvdekkbladene, som har en kjøttfull del nederst, kan spises, men det er selve blomsterbunnen, artisjokkhjertet, som regnes som en delikatesse.

Smaken er mild og litt nøtteaktig, og konsistensen er myk.

Artisjokker kan serveres lettkokte, kalde eller varme, gjerne med smør, dressing eller saus. De kan bakes med eller uten fyll, frityrstekes eller serveres i salater. Artisjokker er også å få kjøpt hermetisert, sursyltet eller nedlagt i olje.

Også stilkene kan benyttes som grønnsak. Det ytterste, trevlete laget må da fjernes og stilkene trenger litt lenger koketid.

Den dyrkes i stor skala i tempererte og subtropiske områder, spesielt i middelhavslandene. Vanlig dyrket så langt nord som i Skåne, i Norge har den vært dyrket i gamle herskapshager.

Artisjokk inneholder ca 0,2 gram fett, 1,3 gram karbohydrater, 5 gram kostfiber, 2,8 gram protein, 0,1 gram salt, 68 mikrogram folat, 360 milligram kalium og 28 kilokalorier tilført energi per 100 g spiselig vare. Den inneholder dessuten bitterstoffet cynarin. Noe av de 5 gram kostfiber per 100 gram er inulin, som kan gi gass i magen om man ikke er tilvendt å spise det.

Artisjokk har vært en viktig kulturplante helt siden oldtiden. Ifølge Plinius den eldre (23–79 e.Kr.) skulle artisjokk styrke magen og få håret å gro.

• kurvplantefamilien
• kurv – botanikk