Content-Length: 84138 | pFad | https://snl.no/oliven_-_tre

oliven – Store norske leksikon
Oliven
Oliven
Oliven
Lisens: CC BY NC SA 3.0

Oliven er fruktene av oliventreet. Både grønne (umodne) og svarte (modne) oliven brukes i matlaging. Den umodne må ligge i lake eller syltes for å bli spiselig. 90 prosent av verdens olivenproduksjon går til olivenolje.

Faktaboks

Uttale

oliven

Årlig global produksjon
23,1 millioner tonn (2021)

Oliventrærne vokser sakte og kan bli svært gamle. Olivenblader har blitt brukt som symbol på fred og seier. Planten er opprinnelig fra Vest-Asia.

Beskrivelse

Oliven er steinfrukten av oliventre. Hos kulturformene blir steinfrukten oval til rund, og er 0,7–4 centimeter lang. Fruktkjøttet er rikt på olje og bitre fenoler. Gjennom århundrer med kultur har en fått frem varieteter med større frukter enn naturformen og med rikere oljeinnhold.

Oliventreet kan bli 15 meter høyt, sjelden så høyt som 20 meter. Det kan minne om et epletre, men bladene er smalere og sitter på om vinteren. Den ville, buskformede varianten oleaster har bredere blad enn sortene som er dyrket.

Treet blomstrer i mai–juni med små, hvite, duftende blomster i store samlinger i bladhjørnene. Olivenfruktene modnes i middelhavslandene i januar. I naturen spres de av fugler.

Oliventrær vokser langsomt og kan bli svært gamle. Det finnes trær som er over 3000 år gamle. Veden er hard og sterk, og brukes til møbler og redskaper.

Utbredelse

Oliventrær kan bli svært gamle, her et eldre eksemplar fotografert på den greske øya Korfu.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Treet stammer fra Vest-Asia, men har i flere tusen år vært dyrket i de fleste land omkring Middelhavet. Mange steder har det forvillet seg og dannet skoger og lunder. Oliven dyrkes også andre steder med middelhavsklima eller lignende klima, blant annet i Sør-Amerika (primært Argentina og Chile), i Nord-Amerika (primært California) og i Australia.

Bruk

Olivenolje er olje som utvinnes av fruktene fra oliventreet. Den er som oftest lys gul av farge, men kan også ha et grønt skjær på grunn av innhold av klorofyll.
.
Umodne oliven
Gren med umodne oliven
Umodne oliven
Av .
Lisens: Begrenset gjenbruk

Omkring 90 prosent av verdens olivenproduksjon går til matolje, mens resten går til spiseoliven.

Matolje

Blant kommersielle matoljer er olivenolje uvanlig ved at den ikke kommer av et oljerikt frø, men av fruktkjøttet. Dette inneholder opptil 30 prosent olje.

Olivenolje har en gulgrønn farge som skyldes klorofyll og karotenoider (betakaroten og lutein). Smaken er mer eller mindre skarp på grunn av fenoler og nedbrytningsprodukter av fett. Oljen har en aromatisk duft som skyldes terpener, estere og fettsyrer som kan gi noter av sitrus, frukt, nøtter og gress.

På grunn av innholdet av klorofyll er det særlig viktig å oppbevare oljen mørkt så den ikke oksiderer og blir harsk.

Mat

Oliven smaker syrlig, litt bittert og salt. Både grønne (umodne) og mørke (modne) oliven brukes i matlaging. Ubehandlet oliven er svært bitter og nærmest uspiselig på grunn av innholdet av oleuropein og andre fenoler.

Umodne frukt gjennomgår en gjæringsprosess, og legges i lake eller olje i en periode for å bli spiselige. De tar smak etter hva laken eller oljen er krydret med. Ved fremstilling av spiseoliven av «California-stil» legges umoden frukt i en løsning av natronlut og oksideres ved hjelp av luftbobler for å fjerne bitterheten raskt og gjøre olivenene ensformig svarte. For å beholde den svarte fargen behandles frukten med jernsalt. Prosessen endrer både smak og tekstur på frukten.

Oliven brukes først og fremst som garnityr og tilbehør, men fruktene brukes også som smakstilsetning i varme retter som bacalao, pastasaus og pizza. I tillegg er oliven velegnet i salater sammen med for eksempel kylling, egg, tunfisk eller pasta.

I Provence i Frankrike anvendes oliven til å lage en type olivenpasta, tapenade, som brukes som pålegg og tilbehør. Tapenade består av knuste, svarte oliven blandet med kapers, ansjos og olivenolje.

Sorter

Det fins trolig mer enn 1000 ulike sorter (kultivarer) av oliven. Disse formeres vegetativt med stiklinger (både grønnstiklinger og vedstiklinger), eller ved poding på utvalgte grunnstammer. Nyplantinger skjer i stor grad med noen få sorter som dyrkes langt utenfor sine opprinnelsesområder.

Tabellen omtaler noen sorter med stor kommersiell betydning i de største produsentlandene:

Navn Dyrkningsområde og bruk Beskrivelse
Picual Dette er Spanias dominerende sort. Den dyrkes særlig i provinsene Jaén, Córdoba og Granada. Den dyrkes for oljeproduksjon. Frukten modner tidlig og løsner lett, hvilket gjør maskinell høsting enklere. Sorten har høy produktivitet og høyt oljeinnhold. Oljen har middels kvalitet, men verdsettes for god holdbarhet og høyt innhold av oljesyre.
Arbequina

Den dyrkes mest i Catalonia, men også i Aragón og Andalucía, samt i Argentina. Sorten dyrkes for oljeproduksjon.

Den lille størrelsen gjør maskinell høsting vanskelig. Sorten verdsettes for høy produktivitet og olje av svært høy kvalitet. Oljens holdbarhet er til gjengjeld dårlig.

Manzanillo Sorten dyrkes opprinnelig i områder rundt Sevilla, men er nå den mest spredte sorten i verden. Den dyrkes for spiseoliven, men brukes også til oljeproduksjon. Frukten er stor, rund og grønn til lilla. Den regnes som en av de beste spiseolivenene. Oljen har høy kvalitet og god holdbarhet.
Hojiblanca Den dyrkes i de spanske provinsene Córdoba, Málaga, Sevilla og Granada. Sorten dyrkes for oljeproduksjon og som spiseoliven. Den har høy produktivitet, men lavt innhold av olje, som til gjengjeld har høy kvalitet. Sorten egner seg til industriell fremstilling av svart spiseoliven av typen «California-stil».
Kalamon Den dyrkes på halvøya Peloponnes i Hellas. Den dyrkes som spiseoliven, men brukes også til oljeproduksjon. I motsetning til de fleste andre olivensorter, høstes denne når den er svart og fullt moden. Oljen har svært høy kvalitet.
Koroneiki Dette er den dominerende sorten i Hellas. Den dyrkes for oljeproduksjon. Den har høy produktivitet og høyt innhold av olje av god kvalitet. Oljen har høyt innhold av oljesyre og god holdbarhet.
Leccino Sorten dyrkes i regionene Toscana og Umbria samt i andre oliven-områder i Italia. Den dyrkes for oljeproduksjon. Sorten er lett å dyrke og høste maskinelt. Den har høy produktivitet, men lavt oljeinnhold.
Frantoio Sorten dyrkes i sentrale deler av Italia, men også i andre land. Den dyrkes for oljeproduksjon. Den verdsettes for sin fruktige olje med god holdbarhet. Sorten har høy produktivitet og middels oljeinnhold.
Taggiasca Sorten dyrkes i regionen Liguria i Italia. Den dyrkes for oljeproduksjon. Sorten har høy produktivitet og høyt oljeinnhold.
Nocellara del Belice Sorten dyrkes på Sicilia. Den dyrkes som spiseoliven, men brukes også til oljeproduksjon. Frukten har løs kjerne og stor andel fast fruktkjøtt. Den egner seg til produksjon av grønne spiseoliven. Også oljen har høy kvalitet.

Symbolikk

Poster av Jacqueline Stiles (1970)
Fredsdue med olivengren på en poster mot Vietnamkrigen.
Poster av Jacqueline Stiles (1970)
Av .

En olivengren er et utbredt symbol for fred, spesielt i kombinasjon med en due. Hos grekerne og romerne var oliventreet dessuten et symbol for vellykket innsats, og symboliserte flere av gudene, blant annet Zevs (Jupiter) og Athene (Minerva). Ved flere idrettsleker, blant annet de olympiske, ble vinneren belønnet med en olivenkrans.

Historie

Oliven er blant de eldste kulturplantene vi kjenner til. Det antas at dyrkingen startet på Kreta 4500–3000 fvt. Før den tid ble oliven høstet fra viltvoksende trær. Oliven er omtalt både i gamle mesopotamiske og egyptiske skrifter, Bibelen og Koranen, og ifølge gresk mytologi var treet ansett som hellig, og et symbol for hell, fred og visdom. Vinnere i de olympiske leker, som ble arrangert fra 776 fvt., ble kronet med en krans av olivenblader.

Oliven har også blitt brukt medisinsk og inneholder en rekke vitaminer, mineraler og sunne fettstoffer, som for eksempel enumettet fett. Oljen og bladene fra treet har blitt brukt mot blant annet febersykdommer, infeksjoner og utslett.

Ordet olje kommer av det gamle greske navnet på oliven, elaia.

Produksjon av oliven i 2021

Global produksjon av oliven

tidspunkt tonn
1961 8205586.0
1962 5410901.0
1963 9952300.0
1964 5494727.0
1965 7053370.0
1966 7037893.0
1967 7532741.0
1968 7769049.0
1969 6802599.0
1970 7527383.0
1971 8343893.0
1972 8066311.0
1973 8282052.0
1974 8034544.0
1975 9909121.0
1976 8019757.0
1977 8803486.0
1978 9430607.0
1979 8304959.0
1980 11217525.0
1981 8078302.0
1982 11058712.0
1983 9283618.0
1984 9577005.0
1985 9875913.0
1986 9217988.0
1987 11433059.0
1988 9079745.0
1989 10513144.0
1990 9023906.0
1991 12811899.28
1992 10926589.94
1993 10929163.25
1994 11473084.23
1995 10210861.69
1996 15457160.67
1997 15101143.6
1998 14844708.8
1999 14083780.29
2000 15654216.91
2001 15334344.8
2002 15965256.21
2003 18463928.76
2004 18051285.02
2005 15965113.05
2006 18713075.04
2007 16979434.71
2008 17781851.25
2009 19022163.88
2010 20626352.22
2011 21304445.43
2012 17877751.86
2013 22067400.43
2014 16335791.53
2015 20873698.33
2016 20048764.23
2017 21362305.64
2018 24554816.58
2019 21582990.19
2020 23853681.81
2021 23631439.42
2022 21378558.82
2023 20296489.57
Kilde: FAOSTAT
Land 1000 tonn
Spania 8257
Hellas 3045
Italia 2271
Tyrkia 1739
Marokko 1591
Portugal 1376
Egypt 1057
Algerie 705
Tunisia 700
Syria 566
Verden ¹ 23 634

1) Estimert tall. Kilde: FAO

Produksjon av olivenolje i 2022

Land 1000 tonn
Spania 666
Italia 331
Hellas 313
Tyrkia 302
Tunisia 235
Syria 189
Marokko 182
Portugal 138
Algerie 88
Egypt 46
Verden ¹ 2743

1) Estimert tall. Kilde: FAO

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg








ApplySandwichStrip

pFad - (p)hone/(F)rame/(a)nonymizer/(d)eclutterfier!      Saves Data!


--- a PPN by Garber Painting Akron. With Image Size Reduction included!

Fetched URL: https://snl.no/oliven_-_tre

Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy